"Manchmal hadds der Doifl gsääng", so der Kommentar einer betagten Hallstadter Bäuerin. Recht hat sie.

Manchmal gerinnt die Milch, manchmal mag sie eben nicht ... ob‘s nun am Luftdruck / Wetter, am Mond, an den Wechseljahren, am Datum, oder sonstwas liegt.

Im Wörldweidwebb fand ich nur eine Anleitung. Da sollte man einen 1/2 ltr Milch für Ziebeleskäse für 4 Personen nehmen ... ich nahm mal 1,5 ltr.

Sodann die Milch (extra gute) erwärmt, Buttermilch zum „Impfen“ rein, gestern noch ein Stückchen Bauernbrot (auf Anraten der Bäuerin). Von wegen, in 24 h gerinnt die Milch.

Tja, was soll ich sagen, lecker war er. Und ich weiß jetzt, dass beileibe nicht alles, was in fränkischen Wirtschaften unter dem Namen serviert  wird, ein solcher ist. Oft ist er dem  labfermentierten, bröckeligen Hüttenkäse verwandter als dem aus Sauermilch gestocktem Ziebeleskäs.

Geduld braucht es, ein warmes Plätzchen für den Topf und man darf ruhig 3-4 Tage warten und die gestockte Milch stundenlang in einem Stoffsäckchen oder einer Windel abtropfen lassen.

PS: Es geht auch mit pasteurisierter Milch aus dem Supermarkt (wenn grad keine Kuh vorbeizockelt), wobei man frische Kuhmilch / Rohmilch aus hygienischen Gründen abkochen sollte, um unerwünschte Keime stillzulegen und dann mit originalen Sauermilchkulturen zu impfen. Dafür eignen sich wahlweise Dickmilch, Joghurt oder Buttermilch, alles, wo sich lebendige Kulturen tummeln. Früher hat man die Milch einfach stehen lassen, aber wer weiß schon, was sich da an Keimen niedersetzt ... apropos, vor lästigen Stuben- und Schmeißfliegen sollte man den Topf unbedingt schützen.

Unterrühren von Rahm kann man sich sparen, denn aus 3,5- bis 3,8 prozentiger Milch angesetzt, ist der cremig und lecker genug.

Rezept (3-4 Personen)

1,5 ltr Milch (ich nehme die Landliebe Milch, 3,8 prozentig)

1 Becher Buttermilch

Lauwarm miteinander verrühren und an ein warmes, zugluftfreies Plätzchen stellen

Warten, warten, bis zu 3 Tagen. Ein paar Spritzer Zitronensaft hinein machen sich nicht schlecht.

Wenn sich die Molke abzusetzen beginnt, das Ganze in ein mit dünner Windel ausgelegtes Salatsieb kippen und abtropfen lassen.

Den Quark nach Belieben anmachen (kleingeschnittene Zwiebeln, Schnittlauch, Kräutersalz, Dill, Salz, Pfeffer... )

PS: Beim Stehenlassen und Abtropfen Mückenschutz nicht vergessen